享食樂讀 ─ 王浩一‧《慢食府城》

《慢食府城》在近年的飲食書籍中算是頗為知名的,享食家當然要找來看看,不過當初看到「慢食」兩字,心裡想說是本關於台南慢食發展的書籍,結果發現不是,這本內容如同其副標題所說,是本「台南小吃的古早味全記錄」.

台南做為台灣歷史最悠久的城市,數百年歲月下來發展出多樣豐富的飲食文化,從明鄭時期到清領,日治時代到國府來台,不斷有新的元素融入匯流進台南在地飲食.為了介紹這些豐富的食物,作者依節令食物(如清明、端午)、麵食、米食、原創小食、古早味、特色滋味、大江南北來分類架構,先對代表性食物做歷史回顧,再選出風味獨到的店家來介紹.算是一本兼顧歷史知性與美食指南的書.

舉幾個享食家舉些有趣的例子來說明.像談到麵食,書中就有說明麵食並非閩南移民的主食,但在府城依然發展出很好的麵食文化,像是油麵搭配肉燥而成的「擔仔麵」,或是於麵條中只加蛋不加水的「意麵」,其他還有「魯麵」、「魚麵」等不同麵線做法與烹飪.而國府來台後,中國各省移民又帶來了乾麵、陽春麵、牛肉麵的吃法,讓府城麵食更加多元;透過書中簡單的描述,讀者腦中馬上能建立簡單清晰地麵食圖譜.

除了整體的概述,在單項食品上也可看到作者的用心.像「魚麵」的說明裡,就引了科學數據說,不管手工魚麵還是魚丸,需使魚肉水份降至80%,同時保持魚肉低溫在5度C,接著手擂魚漿時要加入食鹽(泡成2.5%的鹽水),以使魚肉肌纖維球蛋白(Actomyosin)充份溶出.是不是非常專業,有看沒有懂呢~

由於這是本比較廣泛介紹府城飲食的作品,享食家比較推薦給對台南飲食有興趣、或要去當地旅行的人.內容上從過節的粽子、月餅,下至大家愛吃的枝仔冰、豆花都有,在此享食家也就不一一做說明了.

最後,享食家注意到,最近的飲食文化出現的轉變點之一,在於過去大家偏重於料理及店家的介紹,而現在越來越多書寫者會描寫「生產者」的部份.所以如果對比新近出版的飲食文化書籍,會發現多了許多農夫照片、作物本身的故事,甚至市集與市場的點點滴滴都開始有人在書寫.

《慢食府城》嚴格說來與西方的「slow food」沒有關聯,作者當初可能也沒有特別意思到「慢食」一詞的意涵.不過有沒有「慢食」的精神並不是那麼重要,這本書整理台南在地飲食,看得出來作者花許多精神研究料理的歷史與製作過程,種種用心,不正是這波飲食文化新浪潮所重視的嗎?

享食譜 ─ 氣炸薯條

這幾天雜誌和新聞都大幅報導無煙料理餐具,
其中氣炸鍋和鑽石不沾鍋更是討論焦點,
享食家不知道這是不是業者公關做得好(笑),
但能多個機會讓民眾知道健康調理方式也不錯~

由於網路資料已相當豐富,
有興趣的可以先參考下面文章.

康健165期: 向食物借油借水，氣炸鍋、鑽石鍋好夯

這篇對適用無煙料理的廚具有清楚的介紹.

這則TVBS的報導也是很應景.

回到氣炸鍋上頭,

其實它的原理是用熱的氣流來逼油及炸熟食物,

如果食物本身有油脂可直接放入炸(如薯條、雞塊),

若是蔬菜類本身沒含油的就得酌量添加油脂.

用氣炸鍋做出來的東西,

一般口感沒有傳統油炸鍋來的好,

蘋果日報曾做過比較,純就口感來說氣炸鍋大輸.

圖片來源: 3品牌氣炸鍋油炸鍋烤箱 大比拼!

不過氣炸鍋強調的是逼油,

所以美味與否恐怕也不是重點了,

至少在蘋果同一篇報導內,氣炸鍋真的具有油切功能,

能減少油脂的使用,及逼出既有食物的脂質.

這點應該才是消費者會選購的原因吧?

以下享食家用氣炸鍋炸個薯條看看~

這台是菲利浦氣炸鍋,

也是蘋果評比中口感最不怎樣的......

把薯條放入,由於已炸過,不需再加油脂.

下面的鐵網可以滴漏多餘油脂.

炸出來的情況如上圖,

跟一般油炸物表面有些不一樣,

感覺表面似乎布滿了細微的小氣泡似的.

至於口感方面,是有酥,但香氣的確不如一般炸物.

關於氣炸鍋的使用差不多就這樣,

如果想知道其運作原理的,

可以讀下面這篇文章,說明的很詳細,圖片清楚易懂.

不用油的氣炸鍋? 家電原理大解析!

另外享食家看到網友說,

就原理而言「氣炸鍋」與「旋風烤箱」如出一轍,

但後者價位明顯便宜許多,這點供消費者參考.

而兩者的逼油量孰高孰低,目前享食家還沒看到比較數據.

享食日記 ─ 花蓮‧花田喜事有機農場

颱風天前夕,
享食家偶然在雜誌上讀到花田喜事農場的資訊,
文中提到這個農場專門雇用單親家庭員工,
是個照顧兼具社會照顧與培力(empowerment)的經營型態.

這樣的型態非常吸引享食家,
於是趁著颱風前夕,趕緊打電話去聯絡,
剛好碰上颱風來襲,農家正在搶收作物,
享食家本來擔心會影響農忙,
不過接電話的趙先生說挑農友休息時段過去即可.

敲定好時間,讓我們一起去拜訪這個溫馨的農場吧!

花田喜事農場位於花蓮福興村福興8街79號,
當地的路呈棋盤狀,還算滿好找的.
享食家途經一個小工寮,好奇走近一看,
果然就是花田喜事農場!
(尊重農友個資,照片的名字已模糊處理了)

農場周邊的山色風光.

一到工寮,門口的小姐知道我是訪客,
非常熱情地招呼,並跑去找他們身兼導覽職務的徐小姐.

徐小姐對農業有很濃的感情,
一談起農場的作物就有不盡的想法與觀察.
本來享食家擔心他們作物還沒採收完畢,
不過聽來工作已告一段落,太好了.

目前花田喜事共有九名農戶,
皆是來單親家庭成員,而除了此處的田地,
在山邊還有另外幾塊地,但不供一般遊客參訪.

之後的行程主要是在介紹農場多樣的作物.

圖上的是韭菜,
徐小姐說他們的韭菜非常有名,
不少餐廳專門收購來做水餃.
想到水餃餡內脆嫩的香韭,要流口水了...
 

有機的九層塔.

排列整齊的玉米田,
雖然已採收了,但剩下的大概就會被颱風吹倒了.
 

知道這是什麼嗎?羽絨狀的葉子.
這是蘆筍喔!

這個則是相對少見的紫蘆筍,
把圖點大,可以看到紫色的莖.

土芭樂樹,徐小姐說他們偏好種植未經改良的原生種作物.

 忘了這株是什麼......

萬綠叢中一點紅,朝天椒!
 

紫色的地瓜葉,
徐小姐說這品種的地瓜葉抗癌效果很好. 
另外這裡已是農場底部,
圖上照片左側的綠色圍籬,
是要區隔附近可能的農藥來源.

喔!這是什麼?

原來是秋葵, 相當素雅的花,旁邊直挺挺的就是秋葵果實.

有機的茄子,不知被什麼動物吃掉一半了~

搭好的藤架,颱風一來全都泡湯了.
親自走訪,才約略體會到農家面對天災的無奈.

網子裡的是油菜,
用遮蔭的方式能讓葉子生比較大,
另外花蓮日照強,加層罩也有保護作用.

這是原住民傳統蔬菜─過貓.

碩果僅存的聖女小蕃茄~

排排藤架,風災之後都是待收拾的殘留物......

凹凸有致的山苦瓜,相當可愛.

忘了問這是什麼,很像小南瓜,又像某種椒.
 

逛了這麼大一圈,還有很多作物沒上鏡頭呢!
不過享食家想大家也差不多眼花了,
今天就讓我們告一個段落吧.

猶記得徐小姐說他們主要的肥料就是草,
讓草在自然環境下腐化,吸引蚯蚓來,
最後形成的黑土就是最肥沃最天然的肥料.

這群對有機農業充滿熱誠的爸爸媽媽,
每天清早就來工作,並按時把契作的蔬果寄送出去,
忙碌、辛苦,卻也透露出滿滿的歡喜心.

他們也有在台北248農學市集設攤,

有興趣的朋友歡迎前去聊天、採購,
以行動鼓勵花田喜事農場這樣有意義的經營型態!

 
這次享食家並沒機會問到太多經營方面的問題,
想進一步了解的朋友可以參考以上影片,
內容相當詳盡!

好的農業,需要好的消費者來肯定與支持~

享食樂讀 ─ 陳靜宜《臺味：從蕃薯糜到紅蟳米糕》

 如果今天有國外朋友問「台灣菜是什麼?」大家可能會很習慣地說「有滷肉飯、蚵仔煎、臭豆腐、牛肉麵、各式羹麵,好多好多!」可是如果對方說「那些都是小吃,有沒有哪些具代表性的大菜呢?」大家多少就會有些遲疑了.

「大菜」在這樣的理解下,是相對於庶民飲食、較為精緻的當地料理,這對許多人來說可能是較陌生的.本書作者陳靜宜針對這個問題做了簡短的歷史疏理,而這也是享食家對全書最感興趣的部份.

根據書中的資料,「台灣料理」一詞最早源於日治時期,被日本媒體用來指稱台灣的高檔酒家料理,因此可以說在這意義下「台灣料理」也就等同於「酒家菜」. 在當時酒家是政商名流聚會的地方,既有女侍服務,料理上也相當精緻,知名的有像江山樓、蓬萊閣、東薈芳、春風得意樓等.這些高檔酒樓的菜色以閩菜和福州菜為主,料理有許多海鮮、雞肉的烹調.

隨著日本統治結束,國民政府來台,兩百多萬來自中國各省的民眾也遷入台灣,為台灣帶來的新的飲食文化融合.在60年代左右,酒家文化再次勃興,知名店家如黑美人舊跡猶存.書中提到,這時期可說是酒家菜最有創意的時期,各種創意口味不斷產生,像粵菜的「烤乳豬」,在台灣就發展出更精緻的做法,要求不能讓豬皮起泡,火候的掌握更加嚴格.

此外湯底也是一大學問,可分三個等級.第一級的是用蛇肉、雞肉及豬腿肉燉煮的高湯,第二級則是用老母雞、蟳腳等材料調製,最普通的則是用大骨去熬湯.作者在文中感慨沒想到當今台灣視為高檔的大骨湯底,在當時是最後一級的.

這波新酒家菜後來因政府調高課稅及掃黃運動而逐漸消失,改以另外的型態展開.當年在北投工作的沈雲英女士,率先將酒店的清粥小菜獨立出來,成功打響知名度,其後更建立了知名的「青葉餐廳」,將「台菜」發揚光大.而近年來政府單位亦重視北投保留的酒家菜文化,可視為上述發展的傳承與創新.

毫無疑問,酒家菜是台灣菜的重要一脈,畢竟對政商人士來說上得了檯面的精製料理才展現得出氣派;近年來也常見到有人認為台灣只有「小吃」而沒有「大菜」.可是享食家認為,這套「大菜」(相對於「小吃」)理論其實是有其侷限性的.徐仲在《義食之選》的序中提到,義大利人並沒在講什麼義大利菜的,他們認知中的是各區的料理,而且台灣人認為的義大利菜代表pizza和pasta也不是真正的義大利主菜.簡言之,享食家想說的是,「大菜」這種來自上層的概念是否恰當本身就值得檢討,習以為常的概念未必就是不證自明的.而在酒家菜之外,台灣另有辦桌文化,在慶典婚慶時都見得到,這種較貼近庶民的飲食文化是否也能代表台菜?如果再把飲食文化拉長個五十年,今日的台灣有吳寶春的麵包、阿基師的好手藝,這樣的台灣料理面貌又開怎樣去描述、分類與定位?

享食家還在觀察這個問題,目前尚無自己的看法.也別急,飲食文化是需要時間去沉澱與醞釀的.看《臺味》一書,了解台灣料理的掌故,思索我們未來的飲食圖像.

享食譜 ─ 青醬焗麵

上次試了青醬炒飯,
這周再來道青醬焗麵吧!
做法和材料同樣不複雜喔~

材料如下：
義大利麵(麵條或捲心皆可)、紅椒、黃椒、洋蔥、培根、青醬、油

首先,先將麵放入水中煮熟,
可加點鹽巴提味.

等麵煮熟的時間,
就來準備其他料!來把紅黃椒及洋蔥爆香~

炒得差不多後,把麵條放下去一起炒.

再放入培根與青醬,
由於培根已有鹹味,青醬本身也有很強的香氣,
直接拌在一塊炒就好,不用再另外灑鹽.

炒呀炒~

等炒得夠入味後,
就可以取出來裝盤了,
享食家貪吃,多加了幾片培根~

灑上起士條,
這是pizza用雙色起士,本身就有鹹味,
一般超市都有機會買到.
這種起士開封後容易壞,儘速用完為宜.

放入烤箱~

香噴噴的青醬焗麵就完成啦!

基本上材料和口味可依個人喜好調整,
加上蘑菇片、或是改用花枝等海鮮料也都不錯!

快點捲起袖子下廚吧~~

享食譜 ─ 青醬炒飯(一)

在苦惱晚餐要吃什麼嗎?
今晚就來吃一頓香味十足的青醬炒飯吧!

材料不複雜：
白飯、青醬、洋蔥、紅椒、黃椒、雞肉、油
 
先將材料準備好,把紅黃椒切丁,
洋蔥先切些碎末準備爆香. 

先將切碎末的洋蔥爆香.

洋蔥炒香後,先挪到旁邊.
再放雞腿肉和青醬一起煎.
青醬本身就很夠味了,不太需要再加調味料.

炒呀炒~

肉炒熟後,就先鏟出來.
接著再放入白飯跟紅黃椒及洋蔥丁塊.

可以加青醬下去一起炒飯,更有味道.

飯炒好後,再放上剛才炒好的雞肉,
香噴噴的青醬炒飯就完成囉!
可另外再搭配些青蔬,美味又健康!

晚餐就來頓青醬炒飯犒賞自己吧!

享食人物誌 ─ 花蓮丹參好小子‧黃嘉銘

好山,好景,好男兒.

八八節的上午,享食家偕老友一同去拜訪這位在花蓮種丹參的好小子 ── 黃嘉銘.嘉銘的田地位於吉安鄉中央路大道附近,隨首一望即可見到毅然挺拔的山線,就在崇山夾擁的縱谷平原上,正孕育出同樣堅毅的夢想.

初次見到嘉銘,原本訪談前的緊張很快就被他的親切感所消溶掉,他侃侃而談地講起走上丹參種植的過程.在小時候,他就是個對昆蟲極度著迷的小孩,黃媽媽笑說嘉銘連在小baby階段,就會去找螞蟻了!隨著年紀增長,他對螞蟻的熱誠依然不減,高中時讀到《螞蟻‧螞蟻》一書,使他決定走向生物系,而後在研究所階段更是把螞蟻研究當作目標,取得碩士文憑.

但就在同時,嘉銘也開始思索自己將來的出路,他發現許多生科學生從事的主要是生技廠操作員、學校研究助理、或是一般業務.這些工作並不是他心中理想的目標,在他心裡,始終希望能繼續與大自然接觸,而務農就成了最後的選擇.

嘉銘還記得當初跟朋友宣布要種田時,朋友的驚訝與懷疑.不過這只是個開始,之後他開始尋找目標作物,走訪了西部的馬鈴薯大王,以及許多農業前輩,幾經嘗試和研究,最後選了適合花蓮風候的丹參和當歸.會選中藥材當作目標作物,嘉銘有先做過市場分析,他發現台灣每年進口中藥材數量相當龐大,而丹參做為複方用藥,進口量始終排在前三名,可見有一定的內需市場;此外隨著中國經濟成長,自身用藥量也逐漸增大,台灣要進到高品質的中藥材是越來越困難,因此發展台灣的中藥種植就有了利基.

當我們走到嘉銘的田地時,不禁想到他先前說的心路歷程.一開始嘉銘說較近的田都是雜草,似乎怕我們嫌他疏於照顧,不過我知道有機農業的辛苦,當然不會覺得奇怪.只是當親眼目睹頑生的雜草,才真正體會到這段路是多麼不好走.看到下圖的照片,第一眼可能還以為只有雜草叢生呢,而這正是不用除草劑最常見到的畫面.

種田首先要有地,嘉銘在吉安這邊比較了許多田,還透過爸爸的管道去打聽田地附近是否曾有汽修工廠,以免殘留物污染了土地.有了地,開始種植後卻發現有機農法困難重重,斜紋夜盜蛾、蝸牛都是常客,還直接把作物的莖給啃光了.為了對付蟲害,嘉銘也參考了許多學術報告,像是種許多辛香防蟲植物來驅除害蟲,但事實證明完全無效,連要趕蟲的植物自己也被蟲吃光光.最後只好用人工慢慢除蟲、除草,每天清早開始下田,依然除不盡快速生長的蔓草,這讓嘉銘不免想到不少農業前輩說的:不灑農藥不可能啦!

即便辛苦,伴著汗水,嘉銘不斷累積農業經驗,也持續在思考提升農業技術的方法,在訪問中他談到,機械化是他的目標,也有在比較不同的方法.此外他也積極地申請有機認證,說起有機認證,並不是個簡單的手續,得從土壤、水源、育苗等過程都接受嚴格的檢驗,才有機會取得認可,這中間所花費的精力與金錢都難為外人道也,像為了確定水源沒受污染,嘉銘還親自沿灌溉水渠探查源頭,確認上頭沒有污染源.有機之路相當辛苦,但是嘉銘很肯定地說,這是吃的東西,還是給別人吃的,要就要做到最好, 認證非做不可. 

丹參生長期約十個月,經過一年的栽種,藥效成份就有相當不錯的成果.嘉銘跟我們說,他會把產品送去檢驗,數據表明花蓮種的丹參藥效成份比進口的高出許多,品質優良,談到自家產品嘉銘臉上露出自信的神情.

我們進一步聊到採收的部份.嘉銘說每包丹參都是他跟爸爸親手摘採、清洗的,為了保持品質一致,他們會切掉頭部藥性成份較低的地方,並連虛根也拔除掉,留下的都是最菁華的部份.對農民來說,留越多部份重量越重,獲利自然越高,但嘉銘始終把品質放第一順位,所以毅然選取這種方式包裝,寧可自己少賺點,也不賣低品質的貨.至於消費者把丹參買回家後,只要切片或切塊下湯烹煮即可,據嘉銘說,丹參只要加上高湯就很美味,不需要另外再加鹽巴等來調味了,聽了真讓人心動!對丹參料理有興趣的請點擊這裡.

而在功效上,根據古代中國醫學典籍所述,丹參具清血功能,有益於心肝,將來在保健食品的開發上相當具有潛力.且因為丹參性無毒,可用於藥膳調理,享食家認為應用到燉物、火鍋的料理上應該也極具潛力.

為了開發產品的多元用途,嘉銘還有製作丹參跟當歸茶包.享食家本來以為茶包是以較次級的材料製作,這樣原則上也較符合食品加工的成本考量,不過沒想到連茶包使用的丹參都是最好的,嘉銘說他絕不把次級貨拿來魚目混珠!不僅如此,茶包也是純棉材質,沖泡時不用擔心是否會溶出有傷身體的物質.聽到這麼多細節,只能說嘉銘是個很細心的農夫,每個小環節都有注意到,一心一意用心提高品質. 

訪問了許多面向,享食家也忍不住問嘉銘一個很現實的問題:你至今碰到最大的困難是什麼?嘉銘很坦承地說,就是行銷的問題,講白一點,就是如何把產品賣出去.

採用有機農法的丹參價格高,比起中國生產的乾貨硬是貴上幾倍,在價格考量下,許多人寧可選擇中國丹參,而不是花蓮土產的高質量作物.此外有些中醫師重視道地藥材,嘉銘走訪了些老中醫,有的會偏好選用產於四川的道地藥材.這裡牽涉到了中西醫的醫學理論差異,如何跨過這道牆,讓花蓮的藥材得到更多肯定,則有賴更多的努力與研究.

初步克服了「生產」的問題,很顯然「行銷」的難題才正要展開.享食家向來欣賞努力的人,看到嘉銘努力朝目標邁進,而不是嘴炮說空話,實在是相當感動!很希望大家能提供新點子新創意,讓花蓮在地的中藥材能夠找到出路,這不僅有助於提高台灣農業水準,也能讓國人吃到在地安全的好藥材,是值得我們一同腦力激盪集思廣益的.

最後,可能有人好奇丹參到底在哪呢?其實只要近看,上頭長著紫色小花的就是了!因為近日大雨,有些花枯掉了,不過照片中還是能看到紫色的小花吧,這就是丹參囉!

有興趣的歡迎與嘉銘聯絡!

黃嘉銘

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