享食樂讀 ─ 陳靜宜《臺味：從蕃薯糜到紅蟳米糕》

 如果今天有國外朋友問「台灣菜是什麼?」大家可能會很習慣地說「有滷肉飯、蚵仔煎、臭豆腐、牛肉麵、各式羹麵,好多好多!」可是如果對方說「那些都是小吃,有沒有哪些具代表性的大菜呢?」大家多少就會有些遲疑了.

「大菜」在這樣的理解下,是相對於庶民飲食、較為精緻的當地料理,這對許多人來說可能是較陌生的.本書作者陳靜宜針對這個問題做了簡短的歷史疏理,而這也是享食家對全書最感興趣的部份.

根據書中的資料,「台灣料理」一詞最早源於日治時期,被日本媒體用來指稱台灣的高檔酒家料理,因此可以說在這意義下「台灣料理」也就等同於「酒家菜」. 在當時酒家是政商名流聚會的地方,既有女侍服務,料理上也相當精緻,知名的有像江山樓、蓬萊閣、東薈芳、春風得意樓等.這些高檔酒樓的菜色以閩菜和福州菜為主,料理有許多海鮮、雞肉的烹調.

隨著日本統治結束,國民政府來台,兩百多萬來自中國各省的民眾也遷入台灣,為台灣帶來的新的飲食文化融合.在60年代左右,酒家文化再次勃興,知名店家如黑美人舊跡猶存.書中提到,這時期可說是酒家菜最有創意的時期,各種創意口味不斷產生,像粵菜的「烤乳豬」,在台灣就發展出更精緻的做法,要求不能讓豬皮起泡,火候的掌握更加嚴格.

此外湯底也是一大學問,可分三個等級.第一級的是用蛇肉、雞肉及豬腿肉燉煮的高湯,第二級則是用老母雞、蟳腳等材料調製,最普通的則是用大骨去熬湯.作者在文中感慨沒想到當今台灣視為高檔的大骨湯底,在當時是最後一級的.

這波新酒家菜後來因政府調高課稅及掃黃運動而逐漸消失,改以另外的型態展開.當年在北投工作的沈雲英女士,率先將酒店的清粥小菜獨立出來,成功打響知名度,其後更建立了知名的「青葉餐廳」,將「台菜」發揚光大.而近年來政府單位亦重視北投保留的酒家菜文化,可視為上述發展的傳承與創新.

毫無疑問,酒家菜是台灣菜的重要一脈,畢竟對政商人士來說上得了檯面的精製料理才展現得出氣派;近年來也常見到有人認為台灣只有「小吃」而沒有「大菜」.可是享食家認為,這套「大菜」(相對於「小吃」)理論其實是有其侷限性的.徐仲在《義食之選》的序中提到,義大利人並沒在講什麼義大利菜的,他們認知中的是各區的料理,而且台灣人認為的義大利菜代表pizza和pasta也不是真正的義大利主菜.簡言之,享食家想說的是,「大菜」這種來自上層的概念是否恰當本身就值得檢討,習以為常的概念未必就是不證自明的.而在酒家菜之外,台灣另有辦桌文化,在慶典婚慶時都見得到,這種較貼近庶民的飲食文化是否也能代表台菜?如果再把飲食文化拉長個五十年,今日的台灣有吳寶春的麵包、阿基師的好手藝,這樣的台灣料理面貌又開怎樣去描述、分類與定位?

享食家還在觀察這個問題,目前尚無自己的看法.也別急,飲食文化是需要時間去沉澱與醞釀的.看《臺味》一書,了解台灣料理的掌故,思索我們未來的飲食圖像.