享食樂讀 ─ 王浩一‧《慢食府城》

《慢食府城》在近年的飲食書籍中算是頗為知名的,享食家當然要找來看看,不過當初看到「慢食」兩字,心裡想說是本關於台南慢食發展的書籍,結果發現不是,這本內容如同其副標題所說,是本「台南小吃的古早味全記錄」.

台南做為台灣歷史最悠久的城市,數百年歲月下來發展出多樣豐富的飲食文化,從明鄭時期到清領,日治時代到國府來台,不斷有新的元素融入匯流進台南在地飲食.為了介紹這些豐富的食物,作者依節令食物(如清明、端午)、麵食、米食、原創小食、古早味、特色滋味、大江南北來分類架構,先對代表性食物做歷史回顧,再選出風味獨到的店家來介紹.算是一本兼顧歷史知性與美食指南的書.

舉幾個享食家舉些有趣的例子來說明.像談到麵食,書中就有說明麵食並非閩南移民的主食,但在府城依然發展出很好的麵食文化,像是油麵搭配肉燥而成的「擔仔麵」,或是於麵條中只加蛋不加水的「意麵」,其他還有「魯麵」、「魚麵」等不同麵線做法與烹飪.而國府來台後,中國各省移民又帶來了乾麵、陽春麵、牛肉麵的吃法,讓府城麵食更加多元;透過書中簡單的描述,讀者腦中馬上能建立簡單清晰地麵食圖譜.

除了整體的概述,在單項食品上也可看到作者的用心.像「魚麵」的說明裡,就引了科學數據說,不管手工魚麵還是魚丸,需使魚肉水份降至80%,同時保持魚肉低溫在5度C,接著手擂魚漿時要加入食鹽(泡成2.5%的鹽水),以使魚肉肌纖維球蛋白(Actomyosin)充份溶出.是不是非常專業,有看沒有懂呢~

由於這是本比較廣泛介紹府城飲食的作品,享食家比較推薦給對台南飲食有興趣、或要去當地旅行的人.內容上從過節的粽子、月餅,下至大家愛吃的枝仔冰、豆花都有,在此享食家也就不一一做說明了.

最後,享食家注意到,最近的飲食文化出現的轉變點之一,在於過去大家偏重於料理及店家的介紹,而現在越來越多書寫者會描寫「生產者」的部份.所以如果對比新近出版的飲食文化書籍,會發現多了許多農夫照片、作物本身的故事,甚至市集與市場的點點滴滴都開始有人在書寫.

《慢食府城》嚴格說來與西方的「slow food」沒有關聯,作者當初可能也沒有特別意思到「慢食」一詞的意涵.不過有沒有「慢食」的精神並不是那麼重要,這本書整理台南在地飲食,看得出來作者花許多精神研究料理的歷史與製作過程,種種用心,不正是這波飲食文化新浪潮所重視的嗎?