《慢食府城》在近年的飲食書籍中算是頗為知名的,享食家當然要找來看看,不過當初看到「慢食」兩字,心裡想說是本關於台南慢食發展的書籍,結果發現不是,這本內容如同其副標題所說,是本「台南小吃的古早味全記錄」.
台南做為台灣歷史最悠久的城市,數百年歲月下來發展出多樣豐富的飲食文化,從明鄭時期到清領,日治時代到國府來台,不斷有新的元素融入匯流進台南在地飲食.為了介紹這些豐富的食物,作者依節令食物(如清明、端午)、麵食、米食、原創小食、古早味、特色滋味、大江南北來分類架構,先對代表性食物做歷史回顧,再選出風味獨到的店家來介紹.算是一本兼顧歷史知性與美食指南的書.
舉幾個享食家舉些有趣的例子來說明.像談到麵食,書中就有說明麵食並非閩南移民的主食,但在府城依然發展出很好的麵食文化,像是油麵搭配肉燥而成的「擔仔麵」,或是於麵條中只加蛋不加水的「意麵」,其他還有「魯麵」、「魚麵」等不同麵線做法與烹飪.而國府來台後,中國各省移民又帶來了乾麵、陽春麵、牛肉麵的吃法,讓府城麵食更加多元;透過書中簡單的描述,讀者腦中馬上能建立簡單清晰地麵食圖譜.
除了整體的概述,在單項食品上也可看到作者的用心.像「魚麵」的說明裡,就引了科學數據說,不管手工魚麵還是魚丸,需使魚肉水份降至80%,同時保持魚肉低溫在5度C,接著手擂魚漿時要加入食鹽(泡成2.5%的鹽水),以使魚肉肌纖維球蛋白(Actomyosin)充份溶出.是不是非常專業,有看沒有懂呢~
由於這是本比較廣泛介紹府城飲食的作品,享食家比較推薦給對台南飲食有興趣、或要去當地旅行的人.內容上從過節的粽子、月餅,下至大家愛吃的枝仔冰、豆花都有,在此享食家也就不一一做說明了.
最後,享食家注意到,最近的飲食文化出現的轉變點之一,在於過去大家偏重於料理及店家的介紹,而現在越來越多書寫者會描寫「生產者」的部份.所以如果對比新近出版的飲食文化書籍,會發現多了許多農夫照片、作物本身的故事,甚至市集與市場的點點滴滴都開始有人在書寫.
《慢食府城》嚴格說來與西方的「slow food」沒有關聯,作者當初可能也沒有特別意思到「慢食」一詞的意涵.不過有沒有「慢食」的精神並不是那麼重要,這本書整理台南在地飲食,看得出來作者花許多精神研究料理的歷史與製作過程,種種用心,不正是這波飲食文化新浪潮所重視的嗎?
如果今天有國外朋友問「台灣菜是什麼?」大家可能會很習慣地說「有滷肉飯、蚵仔煎、臭豆腐、牛肉麵、各式羹麵,好多好多!」可是如果對方說「那些都是小吃,有沒有哪些具代表性的大菜呢?」大家多少就會有些遲疑了.
「大菜」在這樣的理解下,是相對於庶民飲食、較為精緻的當地料理,這對許多人來說可能是較陌生的.本書作者陳靜宜針對這個問題做了簡短的歷史疏理,而這也是享食家對全書最感興趣的部份.
根據書中的資料,「台灣料理」一詞最早源於日治時期,被日本媒體用來指稱台灣的高檔酒家料理,因此可以說在這意義下「台灣料理」也就等同於「酒家菜」. 在當時酒家是政商名流聚會的地方,既有女侍服務,料理上也相當精緻,知名的有像江山樓、蓬萊閣、東薈芳、春風得意樓等.這些高檔酒樓的菜色以閩菜和福州菜為主,料理有許多海鮮、雞肉的烹調.
隨著日本統治結束,國民政府來台,兩百多萬來自中國各省的民眾也遷入台灣,為台灣帶來的新的飲食文化融合.在60年代左右,酒家文化再次勃興,知名店家如黑美人舊跡猶存.書中提到,這時期可說是酒家菜最有創意的時期,各種創意口味不斷產生,像粵菜的「烤乳豬」,在台灣就發展出更精緻的做法,要求不能讓豬皮起泡,火候的掌握更加嚴格.
此外湯底也是一大學問,可分三個等級.第一級的是用蛇肉、雞肉及豬腿肉燉煮的高湯,第二級則是用老母雞、蟳腳等材料調製,最普通的則是用大骨去熬湯.作者在文中感慨沒想到當今台灣視為高檔的大骨湯底,在當時是最後一級的.
這波新酒家菜後來因政府調高課稅及掃黃運動而逐漸消失,改以另外的型態展開.當年在北投工作的沈雲英女士,率先將酒店的清粥小菜獨立出來,成功打響知名度,其後更建立了知名的「青葉餐廳」,將「台菜」發揚光大.而近年來政府單位亦重視北投保留的酒家菜文化,可視為上述發展的傳承與創新.
毫無疑問,酒家菜是台灣菜的重要一脈,畢竟對政商人士來說上得了檯面的精製料理才展現得出氣派;近年來也常見到有人認為台灣只有「小吃」而沒有「大菜」.可是享食家認為,這套「大菜」(相對於「小吃」)理論其實是有其侷限性的.徐仲在《義食之選》的序中提到,義大利人並沒在講什麼義大利菜的,他們認知中的是各區的料理,而且台灣人認為的義大利菜代表pizza和pasta也不是真正的義大利主菜.簡言之,享食家想說的是,「大菜」這種來自上層的概念是否恰當本身就值得檢討,習以為常的概念未必就是不證自明的.而在酒家菜之外,台灣另有辦桌文化,在慶典婚慶時都見得到,這種較貼近庶民的飲食文化是否也能代表台菜?如果再把飲食文化拉長個五十年,今日的台灣有吳寶春的麵包、阿基師的好手藝,這樣的台灣料理面貌又開怎樣去描述、分類與定位?
享食家還在觀察這個問題,目前尚無自己的看法.也別急,飲食文化是需要時間去沉澱與醞釀的.看《臺味》一書,了解台灣料理的掌故,思索我們未來的飲食圖像.
康健雜誌最新一期的專題在探討有機通路,
更直截地說,是在探討為何有機產品的價格比較貴.
(原文請點擊我)
享食家先簡單整理文中讀者可能感興趣的重點,
首先第一個問題是價格,照康健實際走訪,
里仁、全聯、大潤發的價格較優,
特別是康健選取的指標當季作物「有機鳳梨」,
里仁跟全聯更是有價格優勢.
以下是康健雜誌所附錄的表格,
分為有機專賣店、超市、量販店三種類型：
除了價格的比較,
康健也檢視了店家的擺設方式,
他們發現,幾乎所有店家的有機商品比例都不高,
但於擺設時普遍未作出明顯區隔,
而是和無毒、生機等類型混在一塊.
這點康健特別期許商家們能做改善.
最後回到改善通路的部份,
康健引專家的意見,認為小農因為過於零碎化,
應該試著走向產銷合作社的模式以凝結力量,
這樣才有辦法達到規模化生產以降低成本,
連帶著也能在運輸庫存上購置冷藏設備,
以提供消費者最新鮮的食材.
簡言之,走向規模化量產可說是文中最主要的建議,
康健希望有機產品降低價格以利於普及市場,
這個出發點是不錯,不過享食家也有幾點看法.
1.
康健的建議是要有機農業走向量產,
這種方式其實對財團較為有利,
因為他們更有財力去建立運輸與通路.
但有機農業有部份是偏好小農模式,
強調在地食材,以及直接向農民購買,
這種模式的優缺點在文中比較沒被注意到.
2.
在比較各通路的價格時,
似乎未對通路的檢驗方式做詳細的比較.
有機產品向來存在信賴度問題,
因此像"江醫師的魚鋪子"就採取了相當嚴格的檢測,
以確保其產品無殘留不適當的物質,
但相對的也大大提高了其價位.
對於康健走訪的通路,應該也要對其檢測方式做進一步調查.
3.
最近農業興起一股「消費力」的論述,
旨在希望透過消費者的消費方式,
培養值得肯定的農產品,形塑合理的生產關係.
這種論述聽起來多少有些理想化,
因為這同時要求了消費者要去了解食物的生產過程,
以及進一步判斷食物該有個怎樣的價格.
可是如果照康健訪問的一些消費者,
一般民眾在採買時恐怕最在意的還是荷包,
這點對生產者和消費者都是該思考的問題.
看完康健的文章,有滿多感想的,
先整理出這些問題供大家參考與討論~
徐仲是台灣第一位到義大利攻讀慢食學位的人,
返台之後,他將在義大利期間的修習心得與回憶加以整理,
完成了這本《義食之選》.
坊間關於飲食的書多不勝數,
徐仲這本書有何特別之處呢?
關鍵之處就在於書的副標題─從產地到餐桌.
慢食運動的主要精神之一,
就是支持在地飲食,並透過飲食文化,
把食物與在地文化做連結,
並進一步改變消費者與生產者的關係.
因此這本書中,
徐仲走訪了義大利許多地區,
親自了解義大利食材的生產與製作過程,
並將這些豐富的資料帶回台灣,豐富了我們的視野.
以下簡介本書的結構,
至於書中多樣的各地食材,
由於內容充實,就有勞讀者自行翻閱了.
本書各章都是先以地區作開頭,
簡述該地區的飲食特色.
書中附上許多精美照片,
包括該地區的知名餐館或佳餚美饌.
接著就是該地區的特色食材介紹,
這裡用巴薩米克醋(Aceto Balsamico)作代表~
詳細的文字說明,
圖片雖然小,還是看得到上頭的比較吧?
這本書是了解義大利食材很好的入門書籍~
許多食材還提供製作過程、品管的照片,
真是百聞不如一見!
也有頂級食材松露的採掘方式.
是不是很有趣呢?
對義大利食材有興趣的朋友絕不能錯過這本喔!
享食家相信,認識異國食材,從產地到餐桌都去了解,
會有助於提升我們自己的飲食文化,
也能從不同方式培養國際觀.
徐仲今年新出了關於台灣的食材書籍,
將來享食家也會做介紹!
想知道更多飲食資訊,歡迎加入享食家(點我)的粉絲團喔~
謝忠道先生是台灣知名美食評論家,長期旅居法國的他,對法國料理有相當深刻的了解,而往返台灣歐洲兩地,也讓他得以思考兩地飲食文化的差異,進行比較.這本《慢食》,正是謝先生累積了多篇美食評論後,重新編排集結成書,出版時間在2005年,可算是台灣「慢食」書籍的先鋒之作.
那麼什麼是「慢食」呢?簡單說,「慢食」是個複合概念,是相對於「速食」而來.所謂的慢食並不僅僅是吃飯慢一些就好,其背後包涵了許多深層的思考.先就速食來說,速食意謂著供餐迅速,餐點製作的機械制式化,食器擺盤的簡易方便化,服務人員的專業與熱誠被SOP流程所取代.對食用者來說,呈上桌前的食物在速食精神下,往往也容易走向高油高鹽不重天然食材原味,因為一切都是這麼迅速,人們無暇細細品嚐.再從更高的層面看,導致飲食速食化的主要推力之一就是企業國際化,知名連鎖店快速的供餐模式建立典範,使在地特有的飲食逐漸改變,一切講求速度,享食者不僅忘了所食為何,也遺忘了食物從何而來.
慢食運動(Slow Food)就是因應速食文化而生.這個運動誕生於義大利一個小村子Bra,從1986年發展至今,以成為一股新的飲食風潮,台灣也有相關協會.如前面所講的,慢食並不只是形式上吃的慢就好,而是圍繞飲食文化的整體反思,是對匆忙制式生活的質問.《慢食》一書自序中,謝先生用了段非常感性的文字描述：花時間吃飯、一個廚師在快炒慢燉時對火候的掌握、醃漬一罐果醬黃瓜所需要的時間、一個侍者長年累積值得尊重的專業經驗、一支酒釀到巔峰該有的歲月光陰、把一個工作做出品質做出感情來應有的思索努力……
慢食與其說是對速食的反動,不如說其內裡有更多的是對傳統、在地食物、以及餐飲文化的模式重新思考.由於這是個複合的反思,我們就先先從最簡單的「慢慢吃」說起,作者觀察到台灣人並不怕花錢吃美食,甚至可以為了美食排隊,跟隨著人龍等待葡式蛋塔、甜甜圈,心甘情願地隨熱潮在烈日下等待.可是當食物到手,我們花在品嚐上的時間又是如何呢?很常見的是,我們大口吃下,如果覺得口齒盈香,就會大呼「好吃」!反之則會質疑群眾的盲從,不懂大家在排什麼隊.但無論如何,這些時興的飲食大多都會退流行,在台灣的飲食文化上什麼都不剩,只留下流行迅速退燒的記憶.
於是問題就在於,同樣是花時間,究竟台灣人是怎麼分配飲食的時間?我們是抱著什麼樣的心態看待飲食?如果我們把排隊的時間,挪一些到關心廚師的烹調方式、食材選用,餐廳的服務態度,又會是什麼情況?作者分享了他在比利時安特衛普(Antwerpen)的用餐經驗,這間Restaurant 't Fornuis的服務生,會詳細為客人介紹餐點料理過程、食材適恰的烹調方式,連多達40頁的餐酒名單,侍酒師也能依點菜提供建議.當菜送上來後,作者就在安靜的環境盡情用餐,沒有任何打擾,服務生只是偶爾探出頭確認狀況,看是否要收拾桌面,或者幫客人調節酒溫.
當然,我們不能期待說每間餐飲店都像高檔餐廳這樣服務到家,可是這些年下來,台灣在求速求快的催促下,多少喪失了對品質的管控.許多吃到飽的精緻連鎖店被點名食材品質下降,最終失去了市占率,而服務人員被視作免洗餐具,不被當成人才好好訓練,更是台灣餐飲文化的危機.這點在書中〈服務的消失〉一文有詳細描述,值得讀者深思.享食家有朋友在飯店餐飲部門服務,常聽他說現在的服務生大都得過且過,連酒杯的區別都不懂,許多上菜順序及禮儀也毫不在乎,偏偏公司高層也只看營業額成長與否,並不在乎服務人員的訓練及用餐素質.
在這樣凡事求速求快的氛圍下,我們是該停下來,放慢我們的腳步,思考一下我們每個動作的環節,這些動作的意義.孔夫子說過：「欲速則不達,見小利則大事不成.」這句箴言,拿來思考慢食運動真是再適合不過! 說真的,享食家並不認為速食、快速就不好,只是在我們這樣不假思索的匆促飲食,是否已在不自覺中忽略了更重要的大事?
好好的品味一道菜,欣賞廚師的技藝,給廚師回饋意見.好好欣賞擺盤裝飾,讓我們生活增添一道顏色.好好與服務生互動,培養服務業的深層底蘊,讓我們的人情味不僅止於街上問路指引方向.好好的去欣賞食材,了解食物生產的過程與健康的概念,讓我們口中咀嚼之物不再只是熱量而已.云云種種從餐盤串連起的生活情調,恐怕會是更值得去重視的大事吧!
且讓我們從此刻開始,別急著拿筷子把食物送進嘴巴,動用我們的各種感官,留意周遭絲絲微微的訊息......
