享食樂讀 ─ 謝忠道《慢食：味覺藝術的巴黎筆記》

謝忠道先生是台灣知名美食評論家,長期旅居法國的他,對法國料理有相當深刻的了解,而往返台灣歐洲兩地,也讓他得以思考兩地飲食文化的差異,進行比較.這本《慢食》,正是謝先生累積了多篇美食評論後,重新編排集結成書,出版時間在2005年,可算是台灣「慢食」書籍的先鋒之作.

那麼什麼是「慢食」呢?簡單說,「慢食」是個複合概念,是相對於「速食」而來.所謂的慢食並不僅僅是吃飯慢一些就好,其背後包涵了許多深層的思考.先就速食來說,速食意謂著供餐迅速,餐點製作的機械制式化,食器擺盤的簡易方便化,服務人員的專業與熱誠被SOP流程所取代.對食用者來說,呈上桌前的食物在速食精神下,往往也容易走向高油高鹽不重天然食材原味,因為一切都是這麼迅速,人們無暇細細品嚐.再從更高的層面看,導致飲食速食化的主要推力之一就是企業國際化,知名連鎖店快速的供餐模式建立典範,使在地特有的飲食逐漸改變,一切講求速度,享食者不僅忘了所食為何,也遺忘了食物從何而來.

慢食運動(Slow Food)就是因應速食文化而生.這個運動誕生於義大利一個小村子Bra,從1986年發展至今,以成為一股新的飲食風潮,台灣也有相關協會.如前面所講的,慢食並不只是形式上吃的慢就好,而是圍繞飲食文化的整體反思,是對匆忙制式生活的質問.《慢食》一書自序中,謝先生用了段非常感性的文字描述：花時間吃飯、一個廚師在快炒慢燉時對火候的掌握、醃漬一罐果醬黃瓜所需要的時間、一個侍者長年累積值得尊重的專業經驗、一支酒釀到巔峰該有的歲月光陰、把一個工作做出品質做出感情來應有的思索努力…… 

慢食與其說是對速食的反動,不如說其內裡有更多的是對傳統、在地食物、以及餐飲文化的模式重新思考.由於這是個複合的反思,我們就先先從最簡單的「慢慢吃」說起,作者觀察到台灣人並不怕花錢吃美食,甚至可以為了美食排隊,跟隨著人龍等待葡式蛋塔、甜甜圈,心甘情願地隨熱潮在烈日下等待.可是當食物到手,我們花在品嚐上的時間又是如何呢?很常見的是,我們大口吃下,如果覺得口齒盈香,就會大呼「好吃」!反之則會質疑群眾的盲從,不懂大家在排什麼隊.但無論如何,這些時興的飲食大多都會退流行,在台灣的飲食文化上什麼都不剩,只留下流行迅速退燒的記憶.

於是問題就在於,同樣是花時間,究竟台灣人是怎麼分配飲食的時間?我們是抱著什麼樣的心態看待飲食?如果我們把排隊的時間,挪一些到關心廚師的烹調方式、食材選用,餐廳的服務態度,又會是什麼情況?作者分享了他在比利時安特衛普(Antwerpen)的用餐經驗,這間Restaurant 't Fornuis的服務生,會詳細為客人介紹餐點料理過程、食材適恰的烹調方式,連多達40頁的餐酒名單,侍酒師也能依點菜提供建議.當菜送上來後,作者就在安靜的環境盡情用餐,沒有任何打擾,服務生只是偶爾探出頭確認狀況,看是否要收拾桌面,或者幫客人調節酒溫.

當然,我們不能期待說每間餐飲店都像高檔餐廳這樣服務到家,可是這些年下來,台灣在求速求快的催促下,多少喪失了對品質的管控.許多吃到飽的精緻連鎖店被點名食材品質下降,最終失去了市占率,而服務人員被視作免洗餐具,不被當成人才好好訓練,更是台灣餐飲文化的危機.這點在書中〈服務的消失〉一文有詳細描述,值得讀者深思.享食家有朋友在飯店餐飲部門服務,常聽他說現在的服務生大都得過且過,連酒杯的區別都不懂,許多上菜順序及禮儀也毫不在乎,偏偏公司高層也只看營業額成長與否,並不在乎服務人員的訓練及用餐素質.

在這樣凡事求速求快的氛圍下,我們是該停下來,放慢我們的腳步,思考一下我們每個動作的環節,這些動作的意義.孔夫子說過：「欲速則不達,見小利則大事不成.」這句箴言,拿來思考慢食運動真是再適合不過! 說真的,享食家並不認為速食、快速就不好,只是在我們這樣不假思索的匆促飲食,是否已在不自覺中忽略了更重要的大事?

好好的品味一道菜,欣賞廚師的技藝,給廚師回饋意見.好好欣賞擺盤裝飾,讓我們生活增添一道顏色.好好與服務生互動,培養服務業的深層底蘊,讓我們的人情味不僅止於街上問路指引方向.好好的去欣賞食材,了解食物生產的過程與健康的概念,讓我們口中咀嚼之物不再只是熱量而已.云云種種從餐盤串連起的生活情調,恐怕會是更值得去重視的大事吧!

且讓我們從此刻開始,別急著拿筷子把食物送進嘴巴,動用我們的各種感官,留意周遭絲絲微微的訊息......